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[徐州新闻] 口感鲜嫩的彭城鱼丸,徐州人饭桌上必不可少的菜肴

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发表于 2019-10-10 14:15:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
一直以来,江苏、浙江一带人吃鱼,和沿海地区的方式还是有所区别,沿海人喜欢一切原始新鲜的味道,因此大多采用清蒸或是清水炖煮等方式,旨在保留鱼最本质的味道。这种做法,确实还原了食物最纯粹的味道,却少了几分精致和腔调。而在江苏徐州地区的吃鱼方式,则显得腔调十足。
彭城鱼丸就是出自徐州的经典名菜,相传康熙年间,名厨李自尝创立了这道菜。它口感鲜滑、色泽纯白、且有安神养胃的奇妙功效。这道彭城鱼丸正是采用徐州最为常见的银珠鱼制作而成,当地人称之为鱼珠粉,它最特别的地方在于,在制作过程中,彭城鱼丸计入了鱼茸中加入了水粉丝,让其口感更为鲜香,一口下去,鲜味直冲味蕾,让人大为过瘾。康有为曾在书中对这道菜赞赏有加:“彭城鱼丸闻遐尔,声誉久驰越南北”。
正宗的彭城鱼丸要做到放在水中,人们看到的是圆形,而捞出来后,呈现在盘子中的,则是扁形的,最后夹在筷子上,则变成长型的,这其中的奥秘就在于厨师高超的手艺,绝不是随便一个厨师就能办到的。

一、彭城鱼丸的历史作为一道流传多年的经典名菜,彭城鱼丸自创立起,就伴随着众多文人墨客的点评,它也是在众多历史上著名的“吃货”中一步一步延续下来的。相传康熙年间,江苏徐州当地有一家老少皆知的饭店,它叫做悦来酒家。
店老板经常处理饭店事务,无暇顾及后厨,于是培养了一名后生仔,这名颇具潜力的年轻人敏胶李自尝在学厨短短几年间,就能以一条鲤鱼,就能做出四道口味不同,色香味俱佳的菜肴,分别是醋熘鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹、和银珠鱼,其中银珠鱼是全场的焦点。
清朝时期的状元李蟠就曾在这家著名的饭店品尝过这四道名菜,时隔多年,它依旧对这四道由一条鱼制成的菜肴念念不忘,尤其是银珠鱼,后来还作诗称赞:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”

而其中银珠鱼就是如今的彭城鱼丸,它作为徐州菜的代表名菜,一直以来在国内外享有较高的声誉,严格意义来说,这道鲜味十足的彭城鱼丸属于徐州菜中的徐海风味。
二、彭城鱼丸的发展彭祖是我国我烹饪鼻祖,但很少知道它的祖籍正是徐州,而这也是徐州在古代称为彭城的原因。彭祖一直以来致力于处理“鲜”的食材,对于彭城鱼丸而言,如今人们在享有这道美食时,也在缅怀这位烹饪界极其重要的祖先。
如今的彭城鱼丸越来越全国各地的食客青睐,之前成为网红的“潮汕鱼丸”随着近些年激烈的竞争,导致很多餐馆和企业以次充好,甚至不少企业采用面粉做原料,导致潮汕鱼丸在不少消费者的口碑毁誉参半。

而彭城鱼丸作为一个低调且质感十足的品类,成为如今很多会吃、懂吃的人的新宠。随着物流业、冷链业和外卖等行业的发展,彭城鱼丸早已走出了本省,很多时候,人们吃到的彭城鱼丸是经过真空保鲜后,经过便利的物流送到千家万户的。如今只要一个电话或是一个界面按钮,就能足不出户品尝这道经典美食。
三、彭城鱼丸的价值作为一道经典的名菜,它不仅口感、观感俱佳,其营养成分同样是人们青睐的原因。彭城鱼丸主要的食材采用鲤鱼作为原材料,鲤鱼体内富含人体所需的优质蛋白质,而且和其他肉类不同,它的蛋白质在人体内的消化吸收率能够达到98%,还能有效为人体提供款物质、氨基酸、维生素A。
同时,鲤鱼肉的体内的脂肪成为多达是不妨和的脂肪酸,能够有效降低人体内的胆固醇,对于一些中老年人来说,都吃鲤鱼肉,能够有效放置冠心病、动脉硬化等疾病。

鲤鱼味甘、性平,它的营养成分极高,能够为人体提供有效的营养支持,它具有利水消肿、清热解毒、滋补健胃等显著功效,甚至对于许多女性而言,它更能针对身体浮肿、少尿、乳汁不通、腹胀等症状提供有效的食补效果。
在彭城鱼丸里,还要一种极为营养的配料,它就是油菜心。油菜心中富含多种钙、铁和维生素C,很多人不知道,油菜心中的维生素C含量甚至比我们日常吃的大白菜还高。而油菜心所含的胡萝卜素对于人体上皮组织维持生长具有重要的营养支持功效,对于许多爱美人士来说,它还能抵抗人体皮肤过度角化。
有国外科学家曾在油菜中发现了能够促进眼睛视紫质合成的物质,简单来说,油菜心能够有效地起到人体的明目功效。

四、结语彭城鱼丸发展至今,成为人们足不出户就能获得的美食,其间经历长达数千年的历史风雨,不得不佩服创立这道名菜的人,在仅有的食材面前,居然想到了如此奇妙的做法,正是如此,也成为后世人们流传至今的经典美食。
对于进入秋冬季节的北方城市来书,吃火锅是最合适不过的了,新鲜的鱼丸在火锅,更能激发起独特的鲜味和脆爽弹牙的口感。一些在英国只享受过鱼肉和土豆的老外,有幸尝到这种经典的鱼丸之后,竟舍不得离开中国这片美食的国度,也正是这些美食,构成了中国悠久的文化历史分支,让我们从不同维度中去了解历史。
参考文献:
《本草纲目》
《彭城美食》
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